تكلفة الوجبة في المطاعم: الوصفات ونسبة تكلفة الطعام والهالك
المطعم المزدحم قد يخسر إذا لم يعرف تكلفة كل طبق بدقة. الفرق بين مطعم رابح وخاسر غالبًا يكمن في بضع نقاط من نسبة تكلفة الطعام.
تكلفة الطبق من الوصفة
لكل طبق وصفة: كم جرامًا من كل مكون. التكلفة = مجموع (الكمية × تكلفة الوحدة) لكل مكون، مع حساب نسبة الفاقد في التحضير (تنظيف اللحوم، قشر الخضار).
مثال برجر: لحم 150 جم (12)، خبز (2)، جبن وخضار وصوص (4)، بطاطس (3)، تغليف (1.5) = 22.5.
نسبة تكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطبق ÷ سعر بيعه (قبل الضريبة)
في المثال، إذا كان السعر 75 فالنسبة 30%. تتراوح النسب المستهدفة عادة بين 25% و35% حسب النوع؛ المشروبات غالبًا أقل بكثير. عند ارتفاع أسعار المكونات أعد الحساب فورًا.
الهالك والفاقد
- سجّل الهالك يوميًا بسببه: انتهاء صلاحية، خطأ تحضير، طلب مرتجع.
- الوارد أولًا يُستخدم أولًا في الثلاجات والمخزن.
- التزم بالوصفة والأوزان؛ زيادة 20 جم لحم في كل طبق تتراكم كثيرًا.
- راقب الوجبات المجانية للموظفين والضيافة وسجّلها.
الجرد والمقارنة
اجرد المكونات الرئيسية (لحوم، دجاج، أجبان) أسبوعيًا. قارن الاستهلاك الفعلي (أول المدة + مشتريات − آخر المدة) بالاستهلاك النظري (المبيعات × الوصفات). الفرق الكبير يعني هدرًا أو أوزانًا غير ملتزمة أو سرقة.
في البرنامج
- شاشة المطاعم والطاولات والطلبات: نقاط البيع للمطاعم، والأصناف والمكونات: الأصناف، والجرد: الجرد.
- اسأل المساعد الذكي: «أكتر ساعات البيع الشهر ده»، «أكثر الأصناف مبيعًا الأسبوع ده»، «الأصناف المباعة بأقل من التكلفة»، «الأصناف اللي مبيعاتها زادت أو قلت عن الشهر اللي فات».